Klarowanie wina

Przy prawidłowym przebiegu fermentacji, a następnie podczas dojrzewania wino samoczynnie się oczyszcza. Na dnie powstaje osad, a nad nim zbiera się klarowny płyn. Czasami jednak nawet po upływie 5-6 miesięcy wino nie jest przejrzyste. Może się to zdarzyć, gdy zamiast czystej rasy drożdży winnych użyto piekarniczych lub też zadziałały drożdże dzikie, te które znajdują się zwykle na powierzchni owoców. Obecność ich powoduje powstanie zawiesiny wywołującej zmętnienie.

Aby uzyskać odpowiednią przejrzystość, wino klaruje się. Uprzednio jednak należy sprawdzić, czy nadaje się już ono do tego zabiegu, tzn. czy jest odpowiednio dojrzałe. W tym celu musimy przygotować dwie jednakowe nieduże butelki z jasnego szkła i do jednej ściągnąć wino do pełna i zakorkować. Drugą napełniamy tylko do połowy wysokości, korkujemy i co pewien czas wstrząsamy wyjmując korek. Jeśli okaże się, że w butelce pełnej i stale zamkniętej zaciemnienia są mniejsze niż w tej, która była napełniona do połowy i otwierana kilkakrotnie, na klarowanie jest jeszcze za wcześnie i należy poczekać jeszcze kilka tygodni.

Klarowanie wina polega na połączeniu białka i związków garbnikowych, które następnie w postaci osadu opadają na dno naczynia. Do tego celu stosuję się najczęściej żelatynę z pożywką oraz taninę. Można ją kupić w postaci proszku w aptece lub drogerii.

Aby ustalić odpowiednią dawkę żelatyny, należy sporządzić roztwór żelatyny spożywczej w sposób podany na opakowaniu (zawiera on zazwyczaj 2 g żelatyny na 100 cm³ wody). Następnie przygotowuje się 5-6 półlitrowych butelek z białego szkła, do każdej wlewa po 0,5 l wina i dodaje do nich kolejno: do pierwszej 1 cm³ roztworu żelatyny, a do każdej następnej o 1 cm³ więcej. Po pewnym czasie należy zaobserwować opadanie osadu na dno butelki i przejrzystość płynu. Gdyby żadna z prób nie powiodła się, należy albo poczekać jeszcze tydzień na klarowanie, albo rozpocząć próby oczyszczania od dodania do wina 7-8 cm³ roztworu żelatyny. Dobrze jest przed żelatyną wlać do butelek po 5 ml rozpuszczonej taniny (1 g na 100 g wody). Taninę z winem dobrze rozmieszać i dopiero wtedy wlewać żelatynę. Po pewnym czasie proces klarowania płynu ostrożnie ściągać go do butelek.

Do klarowania wina czerwonego, w którym występuje dużo garbników, można użyć także świeżego surowego białka kurzego. W tym celu ubija się je na pianę, miesza z małą ilością wina i dodaje do butli w proporcji: 1 białko na 25 l wina.

Również klarować można sproszkowanym węglem drzewnym w proporcji: 50-200 g na 100 l wina. Węgiel miesza się z małą ilością wina i dodaje do butli. Po kilku dniach sklarowane wino ściąga się znad osadu. We wszystkich przypadkach można ściągane wino filtrować przez płótno lub flanelę, które muszą być przed użyciem wygotowane. Po wykonaniu tych czynności wino powinno pozostać bez osadu.

Przygotowanie i dodawanie matki drożdżowej

Czystą butelkę 0,3l, napełnić do 3/4 objętości przegotowaną wodą, do której należy wsypać 3 łyżeczki cukru. Zawartość butelki wymieszać i pozostawić do ostygnięcia. Następnie dodać dawkę odpowiedniego typu drożdży winiarskich. Całość ponownie wymieszać, butelkę zatkać tamponem z waty i pozostawić w ciepłym miejscu (optymalna temp. 25-28°C), mieszając ciecz 1-2 razy dziennie. Po 2-4 dniach, gdy ciecz zacznie burzliwie fermentować, wlać zawartość butelki do przygotowanego moszczu, dodać resztę pożywki, całość wymieszać i zatkać naczynie korkiem z rurką fermentacyjną. Drożdży nie należy dzielić. Zawartość torebki użyć na 5-30 litrów moszczu.

Poprawienie smaku lub barwy wina

Dla poprawienia smaku lub barwy można mieszać różne rodzaje wina lub dodawać naturalne barwniki w postaci soków owocowych. Na przykład sok z czarnych wiśni nadaje ciemnoczerwoną barwę; podobnie działa sok z czarnej porzeczki lub czarnych jagód. Świeży sok należy wówczas zagotować, ochłodzić i wymieszać z winem. Również ciemną barwę złocistobrunatną można uzyskać po dodaniu karmelu przygotowanego z cukru zwilżonego wodą i upalonego w rondlu.

Typy win

Ze względu na zawartość alkoholu i cukru rozróżnia się trzy podstawowe typy win:

1. wytrawne (10-12% alkoholu i ok. 1% cukru),
2. półsłodkie (12-14% alkoholu i 4,5-6% cukru),
3. słodkie (13-15% alkoholu i 10-12% cukru).

Można wyróżnić jeszcze wina półwytrawne o zawartości cukru 3%. Wina słodkie, zwane deserowymi, są najmocniejsze, najtrwalsze i najłatwiejsze do uzyskania domowym sposobem.

Leksykon win to pozycja dla każdego smakosza win. Oprócz wyczerpującego opisu rodzajów win z poszczególnych regionów świata, Czytelnik odnajdzie w nim uporządkowane i praktyczne informacje o szeroko pojętej kulturze picia wina.

Niezbędny sprzęt

Sprzęt który jest potrzebny do produkcji wina:

• słój, baniak, butla "gąsior" najlepiej osadzona w koszu wiklinowym o pojemności co najmniej 15 l;

• szklana rurka fermentacyjna z korkiem dopasowanym do otworu butli;


• rurka gumowa (może być z lewarkiem) do ściągania wina;
• miski lub większe garnki;
• nierdzewny nóż;
• lejek;
• lniane, rzadkie płótno do cedzenia;
• butelki, najlepiej po winie, z dłuższymi szyjkami;
• korki dopasowane do butelek;

Szklane naczynia powinny być starannie wymyte, opłukane i wyparzone; słój i butlę myje się za pomocą specjalnej szczotki.