Wady i zaburzenia w przebiegu fermentacji

Dla początkujących winiarzy ten post na pewno pomoże rozwiązać większość problemów mogących wystąpić w przebiegu fermentacji.

Jakie są częste przyczyny zatrzymania fermentacji? Dlaczego wino nie bulgocze?

Jeśli w okresie burzliwej lub cichej fermentacji temperatura pomieszczenia podniesie się powyżej 24°C lub obniży poniżej 10°C, może nastąpić zahamowanie procesu fermentacji. Należy wtedy lekko wstrząsnąć ruchem kolistym zawartość butli i przenieść ją niezwłocznie do pomieszczenia o odpowiedniej temperaturze.

Czasem przyczyną wstrzymania fermentacji może być brak pożywki dla drożdży, które nie mogą się wówczas rozmnażać. Dodanie pożywki nawet po kilku dniach od nastawienia może wtedy spowodować rozpoczęcie prawidłowej fermentacji.

Trzecią dosyć częstą przyczyną zahamowania fermentacji jest działalność bakrterii kwasu octowego i kwaśnienie wina. Należy wtedy odlać nieco płynu do szklanki i sprawdzić, czy nie ma wyczuwalnego zapachu octu, albo czy po pewnym czasie nie ciemnieje. Jeśli stwierdzi się zakwaśnienie, należy wino przelać do czystego wiadra lub garnka i podgrzać do temperatury 80°C (nie zagotować). Po ochłodzeniu od początku dodajemy pożywkę, dobrze działającą "matkę drożdżową" oraz co najmniej 1/4 ilości świeżego ocukrzonego moszczu owocowego. Dalej postępować należy tak jak przed rozpoczęciem burzliwej fermentacji. Gdy w badanym winie zapach octu jest bardzo intensywny, należy z niego zrobić ocet winny.

Odmienną sytuacją, z którą możemy się spotkać przy wyrobie wina, jest konieczność zahamowania cichej fermentacji. Ma to miejsce wtedy, gdy chcemy otrzymać młode, lekkie wino. Należy wtedy ściągnąć je do butelek i pasteryzować w temperaturze ok.70°C przez 30 minut. Drożdże wówczas obumierają, a także zabezpieczymy wino przed kwaśnieniem. Innym sposobem wstrzymania fermentacji może być dodanie spirytusu w ilości ok 0,5 l na 10 l fermentującego wina. Dodatek ten powoduje obumieranie drożdży.

Jeśli podczas fermentacji i dojrzewania powstaną na ściankach butli oraz na powierzchni wina białe naloty, wskazujące na zakażenie szkodliwymi drobnoustrojami - trzeba je usunąć, wino zlać do butelek i pasteryzować w temperaturze 85°C przez 30 minut.