Ściąganie wina znad osadu

Jest to zabieg istotny zwłaszcza przy winach słabszych i mało kwaśnych, ponieważ zamarłe drożdże, które tworzą m.in. osad na dnie butelki, mogą wywołać nieprzyjemny zapach i smak.
Jeden koniec czystej, wyparzonej wrzątkiem rurki gumowej zanurzamy w butli z winem tak, aby nie dosięgał osadu na dnie. Drugi koniec umieszczony jest w innym naczyniu, ustawionym niżej; może to być np. wiadro, garnek. Aby rozpocząć ściąganie wina, trzeba wessać odrobinę płynu z butli i następnie opuścić rurkę do naczynia, do którego powinien on już spływać równym strumieniem. Gdy- w braku drugiej butli- wino ściąga się do innego naczynia, należy butlę z pozostałym osadem dokładnie umyć, wypłukać i wyparzyć, a następnie „ściągnąć” do niej z powrotem wino, wypełniając ją całkowicie. Aby zmniejszyć pustą przestrzeń i zabezpieczyć wino przed kwaśnieniem, można uzupełnić butlę przegotowaną, nieco osłodzoną wodą.


W otworze butli umieszcza się ponownie rurkę fermentacyjną osadzoną w korku, która powinna być umyta i napełniona świeżą wodą; korek należy również umyć i wyparzyć. Po 2-3 miesiącach po raz drugi ściągamy wino znad powstałego już w mniejszej ilości osadu. Uzyskujemy w ten sposób wino w gorszym smaku, które luźno zamknięte czystym korkiem, obwinięty jałową watą, odstawia się, aby mogły swobodnie ulatniać gaz.

Butelkowanie wina

Ściągnięte znad osadu klarowane wino zlewa się do butelek, korkuje, zanurza korek w laku i odstawia do pomieszczenia suchego, przewiewnego i zaciemnionego. Najlepsza jest temperatura 15ºC, poniżej 5ºC może wystąpić zmętnienie wina, a powyżej 16ºC w winie o małej zawartości alkoholu może wystąpić powtórna fermentacja. Jeżeli można butelki powinno się przetrzymywać w pozycji leżącej, aby wino zwilżało korek i zabezpieczało go przed wysychaniem i pękaniem. Przetrzymuje się je także w butlach i gąsiorach, które powinny być- tak jak butelki- szczelnie zamknięte. Wino, w którym powstaje osad na dnie naczynia, powinno być ściągnięte i – jeśli wykazuje dobry smak i aromat – dalej przechowywane w odpowiednich warunkach.

Fermentacja moszczu

Okres burzliwej fermentacji alkoholowej rozpoczyna się już w kilkanaście godzin po dodaniu „matki drożdżowej” i trwa od 8 do 20 dni. Zależy to od rasy drożdży, ilość dodanego cukru i wody oraz od temperatury otoczenia; najwłaściwsza to 20ºC. W tym czasie dla lepszego przewietrzenia, co sprzyja rozmnażaniu drożdży, należy co pewien czas energicznie mieszać moszcz przez poruszenie otwartą butlą.

Pod koniec burzliwej fermentacji, kiedy ustępuje burzenie się płynu, a powstała piana stopniowo znika, należy wyjąć watę zatykającą otwór butli, uzupełnić zawartością wody i cukrem (jeśli przepis przewiduje ten dodatek) i dokładnie wymieszać, kilkakrotnie poruszając kolistym ruchem naczyniem, a następnie osadzić w otworze korek z czopem fermentacyjnym. Rurkę fermentacyjną uszczelnia się w korku parafiną, aby nie powstały szpary, przez które wydostałby się gaz lub mogły by przeniknąć szkodliwe drobnoustroje. Do rurki nalewa się wody, którą można zabarwić np. herbatą nie słodzoną. Koniec jej powinien znajdować się co najmniej 8-10cm nad poziomem moszczu, aby piana nie zatkała rurki. W czasie fermentacji należy obserwować czy przez wodę w rurce wydobywają się banieczki gazu, co dowodzi, że korek jest dobrze uszczelniony i procesy fermentacji przebiegają prawidłowo. Jeżeli nie mamy rurki, należy słój wypełnić moszczem prawie po samą szyjkę i zalać powierzchnię warstwą (1cm) oleju, który odcina dopływ powietrza do moszczu: a jednocześnie umożliwia odpływ gazu powstałego przy fermentacji. Otwór butli zatykamy watą.


Po zakończeniu burzliwej fermentacji następuje okres fermentacji cichej trwający kilka tygodni. W tym czasie powstaje na dnie butli warstwa osadu i ustaje wydzielanie się gazu. Koniec fermentacji można zaobserwować po zamknięciu piany na powierzchni, sklarowaniu się osadzonej wyraźnie warstwie osadu.