Fermentacja moszczu

Okres burzliwej fermentacji alkoholowej rozpoczyna się już w kilkanaście godzin po dodaniu „matki drożdżowej” i trwa od 8 do 20 dni. Zależy to od rasy drożdży, ilość dodanego cukru i wody oraz od temperatury otoczenia; najwłaściwsza to 20ºC. W tym czasie dla lepszego przewietrzenia, co sprzyja rozmnażaniu drożdży, należy co pewien czas energicznie mieszać moszcz przez poruszenie otwartą butlą.

Pod koniec burzliwej fermentacji, kiedy ustępuje burzenie się płynu, a powstała piana stopniowo znika, należy wyjąć watę zatykającą otwór butli, uzupełnić zawartością wody i cukrem (jeśli przepis przewiduje ten dodatek) i dokładnie wymieszać, kilkakrotnie poruszając kolistym ruchem naczyniem, a następnie osadzić w otworze korek z czopem fermentacyjnym. Rurkę fermentacyjną uszczelnia się w korku parafiną, aby nie powstały szpary, przez które wydostałby się gaz lub mogły by przeniknąć szkodliwe drobnoustroje. Do rurki nalewa się wody, którą można zabarwić np. herbatą nie słodzoną. Koniec jej powinien znajdować się co najmniej 8-10cm nad poziomem moszczu, aby piana nie zatkała rurki. W czasie fermentacji należy obserwować czy przez wodę w rurce wydobywają się banieczki gazu, co dowodzi, że korek jest dobrze uszczelniony i procesy fermentacji przebiegają prawidłowo. Jeżeli nie mamy rurki, należy słój wypełnić moszczem prawie po samą szyjkę i zalać powierzchnię warstwą (1cm) oleju, który odcina dopływ powietrza do moszczu: a jednocześnie umożliwia odpływ gazu powstałego przy fermentacji. Otwór butli zatykamy watą.


Po zakończeniu burzliwej fermentacji następuje okres fermentacji cichej trwający kilka tygodni. W tym czasie powstaje na dnie butli warstwa osadu i ustaje wydzielanie się gazu. Koniec fermentacji można zaobserwować po zamknięciu piany na powierzchni, sklarowaniu się osadzonej wyraźnie warstwie osadu.