Wady win są następstwem błędów i niedokładności popełnionych zarówno podczas przygotowania nastawu, jak podczas przebiegu fermentacji. Wady te jednak dają się najczęściej usunąć różnymi zabiegami bez większego uszczerbku dla zapachu i smaku wina.
Niekiedy wino w początkującym, łagodnym jeszcze stadium choroby, można leczyć przez pasteryzację w zamkniętych butelkach, umieszczonych w kociołku z wodą, trzymając je w temperaturze 75-80°C przez 30 min. Po ostudzeniu wino takie wlewa się do większego naczynia (gąsiora) i kupażuje z winem zdrowym i mocnym lub postępuje się z nim podobnie jak przy objawach wad wina, o czym będzie dalej mowa.
Nieprawidłowy zapach i smak wina
Do najczęstszych wad zalicza się: mdły smak spowodowany niską zawartością alkoholu, kwasu lub garbnika w winie; smak zbyt kwaśny lub cierpki spowodowany jest nadmiaram kwasu i garbnika; nadmierną słodycz wina przy niskiej zawartości alkoholu i kwasu; nieprawidłowy zapach wina; brak klarowności. Wszystkie te wady powodują dysharmonie cech wina. Wymienionych nieprawidłowości można się pozbyć przez odpowiednie skupażowanie (zmieszanie) wina wadliwego z winem dobrym, co powinno być poprzedzone wstępną próbą smakową.
Niedostateczne zabarwienie wina
Wadę, którą jest zbyt jasna barwa win białych, można usunąć przez podbarwienie ich karmelem, wlewając go po jednej łyżeczce. Próbę robić na jednym litrze wina. Wina czerwone o zbyt jasnym zabarwieniu miesza się z winami czerwonymi o barwie intensywniejszej (np. z bzu czarnego, jagody czarnej lub porzeczek czarnych) albo dobarwia się je już w czasie leżakowania, wsypując na 10 l wina 50-100 g suszonej jagody czarnej lub suszonych owoców czarnego bzu, albo 500 g oczyszczonych z łodyżek (zebranych jesienią) świeżych owoców bzu czarnego, albo wreszcie dodaniem do leżakującego wina 100 g kwiatu czarnej malwy (samych płatków bez zielonego kielicha kwiatowego). Owoce barwiące usunąć (przecedzić)z wina po 2 tygodniach maceracji.
Niska zawartość alkoholu
Wada ta powstaje w skutek małej ilości cukru w nastawie albo przez tzw. utknięcie fermentacji z powodu zbyt niskiej lub zbyt wysokiej temperatury, albo z braku pożywki drożdżowej, albo też z powodu zbut dużego stężenia cukru. Przerwanie fermentacji następuje najczęściej przy 6% obj. alkoholu, przy której to mocy wstrzymuje się rozmnażanie drożdży. Usunięcie tej wady polega na zmieszaniu wadliwego wina z winem o wysokiej mocy, albo przez dodanie 5-10% świeżej, silnie rozmnożonej matki drożdżowej tej samej rasy, jaką użyto do nastawu, albo wreszcie przez dodanie pożywki drożdżowej i dofermentowanie wina w cieple. Ostatecznie można też dodać do wina 120-150 ml czystego spirytusu na 10 l wina, podnosząc w ten sposób jego moc o 1% obj. alkoholu.
Nadmiar kwasowości
Jest to wada, która złagodzić można mieszając wino zbyt kwaśne z winem mniej kwaśnym, albo przez dodanie ok 500 g cukru na 10 l wina lub 13-15 g czystego węglanu wapnia na 10 l wina. Przed odkwaszeniem na zimno należy najpierw przeprowadzić próbę smakową przez podprawienie jednej butelki zawartością 0,5 l wadliwego wina węglanem wapnia w ilości 0,5 g, a w razie nieudanej próby ponowić ją, podwajając lub nawet potrajając dawkę węglanu wapnia. Na podstawie pozytywnej próby butelkowej ustala się później dawkę węglanu wapnia dla całej partii wina.
Należy jednak pamiętać, że dodanie większej ilości węglanu wapnia nadaje winu rażący, słono-gorzkawy smak, wobec czego wino odkwaszone w ten sposób musi się odleżeć przez około 7 dni, zanim zostanie ściągnięte znad osadu, przelane do butelek i pozostawione do leżakowania. W razie konieczności silniejszego odkwaszenia wina należy zabieg tez wykonać na gorąco, poprzedzając go próbą butelkowania z użyciem 1 g węglany wapnia. Ponieważ podgrzewanie w otwartym naczyniu całej partii wina spowodowałoby zbytni ubytek alkoholu i aromatu, a podgrzewanie go w naczyniach zamkniętych (butelkach, gąsiorkach) jest z kolei bardzo kłopotliwe, lepiej jest odkwaszać przed fermentacją sam moszcz, co można wykonać bez większych perturbacji.
Nadmiar goryczki lub cierpkości
Wino z tymi wadami można poprawić przez dosłodzenie, co dotyczy przede wszystkim win mocniejszych. Goryczka w winie pochodzi najczęściej z goryczki miazgi, łupin i pesteczek owoców użytych do nastawu. Dodatek cukru usuwa tę wadę, a nawet dodaje winu pełnię smaku. W inny sposób smak można poprawić przez zmieszanie wina wadliwego z winem o smaku łagodnym. Dobre rezultaty daje także potraktowanie wina węglem aktywowanym (lipowym) w postaci proszku lub granulatu, w ilości 15-40 g na 10 l wina. Po około 7 dniach takie wino należy przefiltrować (nieraz kilkakrotnie) przez bibułę lub gęste płótno. Dobrze jest również podsiarkować wino 2g/l pirosiarczanu potasu na 10 l wina, który miesza się najpierw z winem lub rozpuszcza w małej jego ilości, a następnie dodaje do całości napoju. Wino zasiarkowane można pić dopiero po kilku miesiącach.
Zmętnienie wina
Wada ta bywa następstwem pozostawienia w winie nadmiernej ilości drożdży i strącania się składników wina. Osady usuwa się przez sączenie wina przez bibułę lub gęste płótno, z ewentualnym użyciem środków do klarowania i stabilizacji win.
Zapach zgniłych jaj (siarkowodoru)
Wada ta powstaje wówczas, gdy użyje się beczki nadmiernie wysiarkowanej albo gdy w winie zbyt długo pozostawia się pewną ilość siarki, która skapuje z pasków siarkowych. W reakcji z drożdżami siarka zamienia się w siarkowodór, tez zaś tworzy z alkoholem związek o odrażającym zapachu. Wadę tę można usunąc przez silne kilkakrotne przewietrzenie wina, przelewając je z naczynia do naczynia przy otwartym oknie. Siarkowodór, jako kwas lotny, uwalnia się wówczas z wina.
Czernienie wina
Gdy podczas wyciskania soków lub ich tłoczenia moszcz styka się z przewodami lub naczyniami żelaznymi - przy jednocześnie niedostatecznej zawartości kwasów - żelazo przechodzi do soku, a potem dostaje się do wina. W połączeniu z garbnikiem powodujje to czernienie (o szaroniebiskim odcieniu) i zmętnienie wina. Środkami do leczenia tej wady są: kupażowanie uszkodzonego wina z winem kwaśniejszym w ilości 20-25%, albo klarowanie żelatyną w ilości 1-1,5 g na 10 l wina, albo wreszcie zasiarkowanie 1-2g pirosiarczynu potasu na 10 l wina.
Posty
