Choroby win

Fermentacja mlekowa (sztych mlekowy)

Objawy:

• mętne wino,
• posmak przypominający gorzkokwaśny, drażniący smak kiszonej kapusty

Wina, które fermentują i leżakują w zbyt wysokiej temperaturze, za późno są ściągane znad osadu oraz mające niską zawartość kwasu i garbnika mogą ulec chorobie wywołanej przez bakterie kwasu mlekowego, które przerabiają cześć cukru na kwas mlekowy. Jest to choroba wina, objawiająca się zatrzymaniem fermentacji, występuje w jej końcowej fazie albo podczas leżakowania.

Leczenie:
Zasiarkowanie wina za pomocą 1-2 gramy pirosiarczanu potasu na 10 litrów wina i odstawienie go na tydzień. Po tym czasie klarujemy wino węglem aktywowanym w ilościach zależnych od stanu choroby, przeważnie 5-10 gram na 10 litrów wina oraz doalkoholizować je 1-2% spirytusem rektyfikowanym.
Jeśli pozbędziemy się zbyt przykrego zapachu i smaku, wino nadaje się do spożycia.

Fermentacja octowa (octówka, sztych octowy)

Objawy:

• silny "kłujący" zapach
• ostry posmak octu
• na powierzchni płynu tworzy się cienka bladoniebieska błonka lub śluzowaty kożuszek

Ciężka choroba wina, atakuje wina słabe, mające poniżej 12% obj. alkoholu, leżakowane w naczyniach nieszczelnie zamkniętych i trzymane w temperaturze około 25°C z dostępem powietrza. Chorobę przenoszą muszki octówki, które zakażają wino zarodnikami bakterii kwasu octowego, przerabiający alkohol w winie na ocet.

Leczenie:
Jeśli objawy skwaśnienia zostają dość wcześnie zauważone, można zwalczyć chorobę przez trwającą 20 min. pasteryzację wina w naczyniach zamkniętych (butelki, gąsiorki) w temp. 80°C, a następnie przez wznowienie fermentacji dodatkiem cukru rozpuszczonego w moszczu (około 50% pierwotnej ilości nastawu) oraz dodatkiem pożywki drożdżowej i dobrze rozmnożonej matki drożdżowej tej samej rasy, jakiej użyto do pierwszego nastawu. Bakterie kwasu octowego są bardzo wrażliwe na kwas siarkawy, dlatego również dodatek 2 gramy pirosiarczynu potasu na 10 litrów wina skutecznie zabezpieczy je przed dalszym rozwojem tych bakterii.
Wyjałowione zabiegami wino można zmieszać z winem zdrowym i przeznaczyć do szybkiej konsumpcji. Można też ewentualnie po dokonaniu zasadniczych zabiegów uzdrawiających wino dodać do niego węgiel aktywowany w ilości 6-15 gram na 10 litrów wina, starannie je wymieszać i po tygodniu przefiltrować przez gęste płótno, wlać do butelek, szczelnie zamknąć i przechowywać jakiś czas w optymalnych dla wina warunkach.
Wino zbyt silnie skwaśniałe nadaje się jedynie na ocet.

Posmak "mysi"

Objawy:

• drapiący w gardle przykry zapach mysiego moczu
• obrzydliwy posmak

Jest to choroba, której nie należy mylić ze szlachetnym zapachem tzw. myszki, właściwym dla starych, dobrze odleżałych win, o których mówi się z aprobatą, że "trącą myszką". Powstaje pod wpływem bakterii fementacji mlekowej i mannitowej, które rozkładają białka komórek drożdżowych. Mogą powstawać w winach zbyt silnie rozcieńczonych (zwłaszcza truskawkowych i agrestowych)  lub z moszczy o niskiej kwasowości, zbyt wysokiej temperaturze oraz zwłoce w ściągnięciu wina znad osadu drożdżowego. 

Leczenie:

Choroba jest trudna do uleczenia. Pewną poprawę smaku można uzyskać przez dodanie najpierw węgla aktywowanego w ilości 8-15 gram na 10 litrów wina, mieszanie go przez tydzień kilka razy dziennie przy silnym dostępie powierza oraz przefiltrowanie wina przez płótno i dodanie do niego 2-3 gramy pirosiarczynu potasu na 10 litrów wina. Wskazane jest tak uleczone wino skupażować jeszcze z winem zdrowym, wlać do czystego balonu lub wysiarkowanej beczki i odstawić na jakiś czas.

Posmak gnijących drożdży

Wino stojące zbyt długo na osadzie drożdżowym, może zapaść w tą chorobę. Jeszcze kiedy posmak jest słaby, można wino wyleczyć przez kilkakrotne przewietrzanie, przelewając je wysokim strumieniem z naczynia do naczynia, robiąc to przy otwartym oknie. W ciężkich przypadkach należy potraktować wino węglem aktywowanym w ilości 5 gram na 10 litrów wina. Postępowanie z wymienionymi substancjami takie samo przy innych chorobach wina.

Brunatnienie wina

Choroba ta jest następstwem działania enzymów utleniających. Występuje wówczas, gdy do nastawu na wino użyje się owoców nadgniłych, albo gdy zbyt długo pozostawia się sok na rozgniecionych owocach (zwłaszcza na gruszkach i jabłkach). Silniejsze dokwaszenie wina w ilości 30g kwasku cytrynowego na 10 litrów wina lub nawietrzanie go - z jednoczesnym klarowaniem białkiem - zmniejsza natężenie niekorzystnej brunatnej barwy, a nawet może ją całkowicie usunąć.

Kożuchowanie wina

Drożdże kożuchujące atakują tylko zaniedbane wina słabe, mające poniżej 11% objętości alkoholu, z małą zawartością garbnika i zbytnim dostępie powietrza podczas leżakowania. Rozwijające się w takim winie bakterie kożuchujące obniżają zawartość alkoholu, kwasu i innych substancji ekstraktywnych wina, nadając mu stopniowo nieprzyjemny zapach i smak. Początkowo na powierzchni wina tworzą siębiałe punkty podobne do pleśni, które w miarę rozwoju tworzą błonkę, stopniowo grubieją do 1 cm i zmieniają sie w pomarszczony białawoszary do szarozielonkawego koloru kożuch.

Leczenie:

Ostrożnie zdejmujemy biały kożuch, następnie pasteryzujemy wino 10-15 minut w temperaturze 80°C w zamkniętym naczyniu, a następnie mieszamy je pół na pół z winem mocniejszym. Bakterie kożucha można też zabić dodaniem do wina 2-3g/10 l pirosiarczynu potasu albo dodaniem do wina 220-330 ml spirytusu rektyfikowanego na 10 l wina, co wzmocni wino o 2-3% obj. alkoholu.

Zapach pleśni

Choroba ta powstaje na skutek przeniknięcia do wina grzybków pleśniowych, które rozwinęły się na użytych do sporządzania napoju nadpleśniałych naczyniach albo na nie dość czystych sprzętach i pomieszczeniu, w którym nastawiano i leżakowano wino. Dotknięte tą chorobą wino należy dobrze przewietrzyć, dodać do niego 20-100 g węgla aktywowanego na 10 l wina i pozostawić w naczyniu na 6-8 tygodni, mieszając je 1-2 razy w tygodniu. Po tym zabiegu należy wino przefiltrować do czystych wysiarkowanych butelek.

Fermentacja moszczu

Okres burzliwej fermentacji alkoholowej rozpoczyna się już w kilkanaście godzin po dodaniu „matki drożdżowej” i trwa od 8 do 20 dni. Zależy to od rasy drożdży, ilość dodanego cukru i wody oraz od temperatury otoczenia; najwłaściwsza to 20ºC. W tym czasie dla lepszego przewietrzenia, co sprzyja rozmnażaniu drożdży, należy co pewien czas energicznie mieszać moszcz przez poruszenie otwartą butlą.

Pod koniec burzliwej fermentacji, kiedy ustępuje burzenie się płynu, a powstała piana stopniowo znika, należy wyjąć watę zatykającą otwór butli, uzupełnić zawartością wody i cukrem (jeśli przepis przewiduje ten dodatek) i dokładnie wymieszać, kilkakrotnie poruszając kolistym ruchem naczyniem, a następnie osadzić w otworze korek z czopem fermentacyjnym. Rurkę fermentacyjną uszczelnia się w korku parafiną, aby nie powstały szpary, przez które wydostałby się gaz lub mogły by przeniknąć szkodliwe drobnoustroje. Do rurki nalewa się wody, którą można zabarwić np. herbatą nie słodzoną. Koniec jej powinien znajdować się co najmniej 8-10cm nad poziomem moszczu, aby piana nie zatkała rurki. W czasie fermentacji należy obserwować czy przez wodę w rurce wydobywają się banieczki gazu, co dowodzi, że korek jest dobrze uszczelniony i procesy fermentacji przebiegają prawidłowo. Jeżeli nie mamy rurki, należy słój wypełnić moszczem prawie po samą szyjkę i zalać powierzchnię warstwą (1cm) oleju, który odcina dopływ powietrza do moszczu: a jednocześnie umożliwia odpływ gazu powstałego przy fermentacji. Otwór butli zatykamy watą.


Po zakończeniu burzliwej fermentacji następuje okres fermentacji cichej trwający kilka tygodni. W tym czasie powstaje na dnie butli warstwa osadu i ustaje wydzielanie się gazu. Koniec fermentacji można zaobserwować po zamknięciu piany na powierzchni, sklarowaniu się osadzonej wyraźnie warstwie osadu.

Przygotowanie i dodawanie matki drożdżowej

Czystą butelkę 0,3l, napełnić do 3/4 objętości przegotowaną wodą, do której należy wsypać 3 łyżeczki cukru. Zawartość butelki wymieszać i pozostawić do ostygnięcia. Następnie dodać dawkę odpowiedniego typu drożdży winiarskich. Całość ponownie wymieszać, butelkę zatkać tamponem z waty i pozostawić w ciepłym miejscu (optymalna temp. 25-28°C), mieszając ciecz 1-2 razy dziennie. Po 2-4 dniach, gdy ciecz zacznie burzliwie fermentować, wlać zawartość butelki do przygotowanego moszczu, dodać resztę pożywki, całość wymieszać i zatkać naczynie korkiem z rurką fermentacyjną. Drożdży nie należy dzielić. Zawartość torebki użyć na 5-30 litrów moszczu.